关于“营养快线变乳胶”，转个食品博士范志红的文章——乳饮料是怎样变成“乳胶”的 - 谈天说地

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鲜红

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今天接到若干采访要求，问某品牌的乳饮料倒进盘子当中放一夜之后，就变成了乳胶状态，这是怎么回事儿？是否会对健康有害？
刚听到这话，觉得比较有趣。人们怎么会怕这种乳白色的凝胶呢？什么双皮奶啊，姜撞奶啊，老酸奶啊，牛奶果冻啊，不都是含有牛奶蛋白的凝胶么，人们一向都挺喜欢的嘛。怎么在自己家里变成凝胶状态，就能成为一个值得爆炒的新闻？
转念再想想，如果不是什么商业战争的话，至少说明人们对这类产品的内容相当不了解，如果不清楚是什么原因让食品口感发生变化，产生疑虑心情也是可以理解的。

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先说说，食品凝胶是怎么回事。在说科学名词之前，只要举几个例子大家就能明白。

其实很多天然食品都能在家里形成凝胶。比如把山楂放水里煮软，水就会变得越来越粘稠。等到汁足够浓的时候，在里面加入足够多的糖，其他什么都不用加，再放到冰箱里静置几个小时，就会变成货真价实的山楂果冻。这是因为，山楂中天然含有大量果胶。它溶解在水里，水就会变成粘稠液体。如果有足够的酸（山楂就是很酸的）和足够的糖（外加进去的），它就能形成凝冻状态，这是果胶的“天性”。

另一个常见的例子是煮粥。都听说范仲淹当年“划齑为食”，就是煮一锅浓粥，把它晾凉，变成冻状，然后划分成两块，分两顿吃。为什么淀粉能做成凉粉、粉皮和拉皮？粥的粘稠来自于淀粉，凝冻也来自于淀粉——其中的直链淀粉在冷却之后能形成凝胶。

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又比如说，家里煮鸡翅、凤爪，也会慢慢发生汤汁变浓的事情。只要汤汁足够浓，把它放在冰箱里就会形成类似“肉皮冻”的凝胶，半透明状态，受热能融化。这是因为鸡皮里面有“明胶”这种蛋白质，它的特性是溶于热水，如果足够浓，遇冷就能变成胶冻。

在这三个例子当中，形成凝胶的关键物质分别是果胶、淀粉和明胶。只有长链状的分子，包括大部分长链状的碳水化合物和明胶这样的长链状蛋白质，才能有这种效果。

其中，果胶是全世界都许可使用的食品增稠剂和凝胶剂。它属于人体不能消化的碳水化合物，化学角度叫做“非淀粉多糖”，营养角度叫做“可溶性膳食纤维”。它们在人体的小肠中不能变成葡萄糖被吸收，而是进入大肠，然后排出体外。它们能在大肠中部分发酵产生短链脂肪酸，也让粪便更柔软，对大肠健康多少有些好处；在离开人体的时候，还可能携带一些脂溶性物质比如胆固醇类和一些致癌物，以及金属离子比如我们不想要的铅和镉等。

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所以，与其说果胶不安全，毋宁说它对健康有帮助，是一种让人相当放心的食品添加剂。除了果胶之外，食品中常用的增稠、凝胶用添加剂还有瓜尔胶、角豆胶、卡拉胶、黄原胶等胶质，以及从纤维素改造而来的“羧甲基纤维素钠”等。它们都相当安全，至今没有发现有什么害处，还有一定的延缓血糖、血脂上升的效果。

淀粉呢，是最常用的食品“增稠剂”和“凝胶剂”，比如说，做菜的时候用淀粉来勾芡，就是利用它的增稠效果。不过，淀粉属于人体能够利用的碳水化合物，在体内变成葡萄糖而升高血糖，而不会从大肠里跑出去。它增稠的效率，也没有果胶那么高。

明胶和淀粉一样，算是最天然、最古老的凝胶剂了。做甜点时所用的“吉利丁”就是明胶（英文名gelatin的音译）。它是一种蛋白质，确切地说，就是胶原蛋白水解而来的。

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在酸奶生产当中，从几十年前就开始使用明胶；而饮料的增稠常常使用“羧甲基纤维素钠”。为了让这些胶质产生最好的口感效果，用量又最省，人们往往把几种胶质混合在一起，比如说，用“羧甲基纤维素钠”和黄原胶、瓜尔胶等混在一起，就是个好主意。

那么，这些东西为什么能从粘稠液体变成有韧性的胶冻状态呢？其实就是水分的蒸发。水分多的时候，各种胶质表现为粘稠的液体，而水分经过一夜的蒸发，胶质的浓度越来越高，它们就可以形成凝胶。在不同条件下，凝胶可以是脆的，也可以是韧性的。有些植物胶，比如羧甲基纤维素钠和黄原胶等，如果和牛奶蛋白质配合在一起，就更容易发生凝冻的现象，就像网上所拍的照片一样。不仅这种产品是如此，其他很多添加大量增稠剂的产品也很可能出现同样的现象。

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我们可以自己做个试验。先把绿豆和大米打成浓浓的糊，然后加入一半牛奶，一起煮一下，再平铺到盘子上，薄薄的一层，放一夜时间，它也很有可能形成薄薄的凝胶膜。只不过，淀粉的效果比较差，胶的韧性没有那么好。

原来是增稠剂带来的正常现象啊。说到这里，人们可能就不那么害怕了。不过呢，这并不代表这类乳饮料产品值得买。

如果不是网友的这次试验，恐怕很多人至今从来没有好好看看饮料的标签，尽管自己已经喝了好几年。上面清清楚楚地写着，其中只有30%的牛奶，5%的果汁。其他配料是水、羧甲基纤维素钠等三种增稠剂、糖和阿斯巴甜这种甜味剂、三聚磷酸钠这种保水剂、乳酸链球菌素这种防腐剂，还有有机酸和香精。尽管它们都是国家许可使用的添加剂，但至少消费者应当吃得明白，知道自己到底吃到了多少牛奶，多少果汁，有多大营养价值。

实际上，其他所谓“果奶”产品，也都大同小异，奶的比例低于三分之一，果汁不超过10%。它们和各种酸甜味的乳白色含奶饮料一样，在分类上属于“乳饮料”，也就是说，它们的主要营养价值不超过纯牛奶的三分之一。——看起来像奶的东西，不一定有资格叫做牛奶。喝起来很粘稠很“有内容”，都是增稠剂的功劳；香甜可口的味道，是糖、甜味剂和香精的贡献。即便加入一点果汁，也不会改变这些基本事实。

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说到这里，再引用我的购物书当中的一段相关内容：

说法六：“含有两种食品的营养”

这类说法常见于乳饮料和豆浆饮料当中。产品里既有水果原料，也有牛奶原料，然后告诉你说，水果营养不够，牛奶营养也不够，只有喝它这个产品才够。很多人信以为真，放弃了纯牛奶和鲜水果，让孩子改喝这些饮料。

其实呢？这是被广告创意人员牵着鼻子走的典型思维悲剧。聪明的消费者倒是不妨反过来想想，事实是这个样子的：论牛奶营养，它不如纯牛奶；论水果营养，它又不如纯果汁。甚至，它连50%牛奶加50%水果的营养价值都没有。里面牛奶只有三分之一，果汁只有5%-10%，其中又有增加粘度的增稠剂，又有增加口感的磷酸盐，又有增甜的糖和甜味剂，又有增加香气的香精……

为什么要加这些东西？无非是为了在降低成本的同时吸引消费者的舌头，让那些对牛奶口味不满意、对甜饮料无限热爱的人们能名正言顺地喝甜味的、稀释了的“奶”。

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说起来真是荒唐。人们一边相信“牛奶不能和果汁一起喝”，一边又相信“牛奶加果汁营养更多”；一边相信“牛奶和豆浆不能一起喝”，一边又相信“植物蛋白和动物蛋白一起喝”。到底有没有个准主意啊？好歹自己动动脑子啊，千万别广告说什么就信什么。

总之，惊恐是不必的，但是否还像从前那样相信这些产品广告里的话，自己想想吧。

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